1-5-2-3．転移反応の応用例
ここでは、γ-グルタミル化による苦味アミノ酸の呈味性改善についてのみ、詳しく説明します。
いくつかのL-アミノ酸は苦味を呈します。分枝鎖アミノ酸、芳香族アミノ酸、塩基性アミノ酸などです。残念なことにこれらの多くは必須アミノ酸です。そのためアミノ酸混合物を経口摂取する場合、これらのアミノ酸の苦味が重大な問題となります。ここにあげた例は、Pheとγ-Glu-Pheの呈味性試験の結果です。縦軸は人数。横軸は味をどのくらいの強さで感じるか、あるいは嗜好性を５段階評価で示しています。15 mMでは、ほとんどのパネルメンバーはPheを苦いと感じました。しかし全員γ-Glu-Pheは苦くないと感じました。γ-Glu-Pheは強い酸味を示しましたが、この酸味はレモンのような爽やかな酸味であったため、Pheに比べて嗜好性が改善しました。
グルタミン酸をフェニルアラニンに単に加えただけでは、酸味は増すものの、この苦味と嗜好性の改善は得られず、苦味低減のためにはγ-グルタミル結合していることが必要です。
参考文献
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